La qualité finale de l’huile repose d’abord sur la récolte et le traitement de l’olive, avant qu’elle ne soit centrifugée pour extraire son jus.
Chez nous, la récolte est seulement à la main avec de petits râteaux qui « peignent » les branches en accrochant les olives qui roulent dans un filet posé au sol. Seules les olives sur l’arbre sont récoltées ; celles tombées au sol avant la récolte ne sont pas ramassées car, oxydées, elles détérioraient les caractéristiques de l’huile.
Du filet, les olives passent à des comportes de maximum 18 kg de contenance. Ainsi, les olives du fond de la comporte ne sont pas écrasées par celles qui arrivent en dernier. Le fruit respecté est transporté au moulin sur la propriété à quelques centaines de mètres des oliviers les plus éloignés. La récolte du jour est centrifugée moins de 12 heures après la cueillette de la première olive ce qui réduit encore l’oxydation du fruit et fait baisser l’acide oléique dans l’huile.
Avant d’entrer dans le moulin, les olives sont effeuillées par soufflerie. Les feuilles d’olivier en décoction ont des vertus médicinales. Une partie est enfouie dans le sol lors des hersages mais l’essentiel connaît un recyclage inattendu : moutons et chèvres en sont extrêmement friands. Un berger vient chercher les feuilles d’olivier stockées : chaque semaine, elles sont absorbées par ovins et caprins en une seule journée !
Les olives effeuillées entrent alors dans une machine à laver à l’eau claire froide dont la turbidité, le goût, la teneur en chlore sont contrôlés quotidiennement par nos soins en plus des contrôles bactériologiques effectués par le réseau. Le lavage permet d’éliminer des olives abimées, de supprimer du bois ou de petites feuilles épargnées par la soufflerie et qui ne doivent pas entrer dans le concasseur d’olives : seule des olives intactes, fraîchement cueillies, doivent entrer dans la centrifugeuse.
L’olive propre est alors concassée pour former une pâte. Les noyaux ne sont pas séparés de la chair avant l’extraction de l’huile : c’est du noyau que viennent les polyphénols, les conservateurs naturels de l’huile d’olive vierge extra.
Nous sommes des artisans : nous centrifugeons en moyenne 300 kg d’olives/heure alors que certains utilisent des machines géantes qui traitent 20 tonnes d’olives/heure et mélangent tout : bois, olives de toutes les couleurs et jusqu’aux feuilles.
Nous ne faisons pas le même métier, ni la même huile.
La centrifugation donne lieu à 3 phases : l’huile, la part noble, la plus légère est émise au centre de la centrifugeuse, filtrée/décantée puis stockée immédiatement en fûts d’inox alimentaire sans aucun additif ou processus de transformation ; le grignon qui est une pâte formée de chair d’olive exprimée et de noyaux concassés ; la margine, l’eau grasse de production. Le grignon fournit la biomasse d’une briqueterie toute proche. La margine subit un processus d’évaporation avant d’être analysée et épandue comme amendement sur des sols imperméables analysés pour garantir l’innocuité environnementale de l’épandage.
