l ne faut pas imaginer qu’élever des oliviers et récolter des olives soit une affaire rondement menée en agriculture tradionnelle. Ceux qui ont vu planter des oliviers à la machine dans des production super-intensives où la distance entre deux oliviers est inférieure à un mètre ne doivent rien imaginer de tel en agriculture traditionnelle.
Les oliviers sont choisis pour les qualités connues de leur variété (production, rendement oléique, caractéristiques organoleptiques de l’huile, contribution à l’assemblage, ect…). Ils sont ensuite plantés selon un plan précis qui vise la pollinisation éolienne la seule à disposition puisque les fleurs de l’olivier ne sont pas mellifères. La distance entre les arbres est fondamentale pour garantir à chacun sa part de l’eau présente dans la nappe phréatique et sa part des nutriments présent dans les couches superficielles du sol.
Les arbres sont ensuite taillés selon une taille dite de formation pour les arbres jeunes tous les ans, et selon une taille dite de production pour les arbres parvenus à maturité tous les deux à trois ans selon la croissance.
La taille est une science savamment transmise de cultivateur à cultivateur qui doit renforcer l’arbre et favoriser la maturité de ses fruits.
Notre terre est pauvre et difficile. Nous respectons néanmoins ce terroir de terres blanches non irriguées riches en chaux qui fait sans doute beaucoup pour l’exceptionnalité de notre huile.
Nous l’amendons naturellement : un ou deux hersages de surface, perpendiculaires à l’axe de la pente collinaire par année nous permettent d’enfouir les mauvaises herbes et les produits de taille dans le sol ainsi que des apports en fumures animales issues du mouton ou de la chèvre et du sabot de taureau.
Notre huile d’olive vierge extra repose sur une variété indigène la « zorzaleña » ( littéralement « la grive » sans doute à cause de la fréquence de cet oiseau dans les frondaisons des oliviers mais aussi à cause de la robe mouchetée de l’olive qui rappelle le plumage de la gorge de l’oiseau). Cette variété parvint en Andalousie avec les marins-marchands phéniciens, il y a 3000 ans ( 1050 avant JC) et il y a constamment prospéré par la suite. La Zorzaleña apporte à notre huile sa stabilité par sa richesse en polyphénols et sa pointe d’amertume.
Mais Brand Mano est un assemblage qui intègre d’autres variétés qui viennent nuancer la saveur de base de notre production : la variété Arbequina donne sa douceur tandis que la variété Marteña relève le goût d’un zeste de piquant final.
Dans notre oliveraie, les trois variété cohabitent heureusement et la construction de l’assemblage est chaque année un plaisir plein de surprises.
