L’olivier européen (Oléa Europa) originaire de Syrie ou d’Asie Mineure est un élément essentiel du paysage méditerranéen et est arrivé au Néolithique en Andalousie à l’état sauvage depuis l’Anatolie. Il vit jusqu’à 500 ans même si des records de 3000 ans sont rapportés aux touristes… Plantés du bord de la mer jusqu’à 1500 m d’altitude dans l’Atlas, il résiste à des températures de -10°C. Sauvage, il peut atteindre 15 mètres de haut mais, cultivé, la taille régulière facilite la fruitaison et la récolte.
Les feuilles peuvent atteindre 7 cm de long et 25 mm de largeur. La face supérieure est satinée et gris-verte, la face inférieure est mâte avec des nuances de l’argenté au doré.
D’avril à juin, l’olivier fleurit d’une fleur non mellifère blanche, faiblement odorante et douce. Après la pollinisation par le vent viendra la fruitaison. Pour 15 fleurs environ naît une drupe qui se transformera progressivement en une olive verte immature et pauvre en graisse. Par maturation, l’olive s’obscurcira et deviendra plus tendre, plus compressible jusqu’à ce que l’on puisse en exprimer l’huile par simple contact. L’olive mûre est noire, rouge, brune ou jaune d’or. Certaines variétés gardent une couleur vert olive même parvenue à maturité. La couleur peut aussi être bigarrée ou mouchetée comme l’olive Zorzaleña qui couvre notre propriété.
