L’essence, de esse(être en Latin) désigne ce qui constitue la nature profonde d’un être ou d’une chose. Cette essence est aussi par extension, le produit aromatique obtenu par distillation ou extraction mécanique de végétaux, et dans lequel sont concentrées des propriétés spécifiques : on parle alors d’Huile essentielle.
Étrangement, les huiles essentielles ne contiennent aucun acide gras ! Ce ne sont pas des huiles et ce terme est bien improprement appliqué à ces essences d’achillée ou de basilic.
Au contraire, l’huile de l’olive vierge extra, qui résulte, par définition, d’une extraction par des procédés exclusivement mécaniques, est une huile essentielle presque seulement constituée d’acide gras qui lui donnent ses propriétés.
Les autres huiles végétales de graines (tournesol, colza, soja) font quant à elles appel à des solvants chimiques destinés à extraire l’huile des résidus solides de la trituration.
L’huile d’olive est un produit fluide et gras. C’est un produit vivant qui peut être trouble par la présence de fragments de la pulpe dans sa fraction fluide et donc donner lieu à un dépôt naturel au fond de la bouteille qui témoigne seulement du caractère vital de ce jus de fruit.
L’huile d’olive vierge extra ce sont d’abord des acides gras :
- 75% d'acide oméga 9 oléique
- 15% d'acides gras saturés (que l'on retrouve aussi dans les produits d'origine animale : viande, beurre, lait, fromages...)
- 9% d’acide oméga 6 linoléique
- 1% d'acide oméga 3 linoléique
Les autres substances présentes sont :
- Des tocophérols, le nom scientifique de la vitamine E, qui joueraient un rôle protecteur contre l’athérome responsable d’une grande partie des maladies cardio-vasculaires. Les tocophérols protègent naturellement l’huile de la peroxydation
- Les polyphénols, issus du noyau, ce sont les conservateurs naturels de l’huile d’olive et ils la protègent des températures élevées.
- Le ß-sitostérol représente 90% des stérols contenus dans l’huile d’olive. Ce « stérol des graines » (sito, graine en grec) joue un rôle essentiel dans la diminution du taux de cholestérol total et du mauvais cholestérol (LDL) observée chez les personnes qui pratiquent la diète méditerranéenne.
L’huile d’olive est donc bien une huile essentielle et vitale.
